El arte de la pastelería se remonta a los egipcios que fueron los primeros en hacer pasteles con levadura. Los griegos confeccionaron dulces con almendras, semillas de amapola, miel y pimienta negra envueltos en la masa de harina, miel y ajonjolí. Los romanos usaban los mismos ingredientes de sus recetas, que llegaron a la edad media gracias a la transcripción del recetario de Apicio un epicúreo (filósofo) romano del siglo I a.c. cuya obra se considera el libro de cocina más antiguo del mundo.

Los ejércitos de Alejandro Magno llevaron al mediterráneo la caña de azúcar, las cruzadas trajeron las especias y los frutos secos de oriente, así como el chocolate llego a España en el siglo XVI de mano de los conquistadores del México Azteca. Con todo ello, la cocina europea se enriqueció mucho.

La innovación Italiana; los cocineros del Oriente medio desarrollaron el arte de hacer pasteles y la repostería. Su influencia aparece refleja en el libro de cocina opera, publicado en 1570 por Bartolome Scappi cocinero de los papas. Scappi fue para el mundo de la cocina lo que Miguel Angel para el arte, fue el primer cocinero europeo en investigar la repostería árabe y llegó a describir métodos sofisticados para elaborar pasteles dulces y salados que después uso en más de 200 recetas. Un pastel hecho con capas de grasa, doblado y después enrollado marco el comienzo de lo que hoy se conoce como masa hojaldre.

Estas ideas llegaron a Francia y 85 años después de publicó el primer libro Francés de pastelería. FranÇois de la Verene fue uno de los fundadores de la cocina francesa clásica, se le atribuye la autoría del libro Le patissiere franÇois, la primera obra completa sobre el arte de hacer masas para pasteles publicado en 1665, en este libro fue el primero que se utilizó el término de petits fours que significa pequeños hornos y que ahora es para nombrar a los pastelillos pequeños y pastas que se sirven con el té.

La repostería ya era un arte reconocida, durante los siglos XVIII los reposteros dejaron de utilizar levadura para sus masas y empezaron a utilizar huevos para levantar las harinas refinadas con lo que se consiguió masas más aireadas y ligeras. En 1720 un pastelero suizo creo los primeros merengues batiendo las claras de huevo con azúcar.

En el siglo XIX alcanzó la repostería un alto nivel de elaboración por la obra de Antonin Carême quien nació en 1983. En aquel tiempo la profesión del pastelero empezó a ser muy prestigiosa ya que eran ellos los que creaban los grandes centros decorativos en las grandes cenas. La pastelería paso a considerarse formalmente un arte, dando lugar a un innumerable mundo de técnicas que la hacen especial. (Norman, 2005)

L.G. Edgar Hernández Covarrubias
Docente de la carrera de Gastronomía
Instituto Tecnológico Particular Leona Vicario