Existen diversas opiniones al respecto, pero lo cierto es que, gracias a este estilo, el cocinero puede expresarse libremente a través de una propuesta gastronómica que debe demostrar su nivel de madurez como chef.
¿Qué es cocina de autor?
El menú debe expresar la personalidad del chef ejecutivo del restaurante, casi siempre se hace a través de un menú degustación. Se debe emplear nuevos productos, utensilios, técnicas y herramientas que de alguna manera sean innovadoras. Muchos recurren (o más bien recurrían) a la cocina molecular para lograr esto.
El comensal debe estar completamente concentrado en los alimentos, pero también debe estar alerta a los colores, formas y texturas de lo que le rodeé. Otro recurso muy común son los métodos conocidos como deconstrucción. Esto quiere decir que se separa cada uno de los elementos de un platillo popular y se agrupan de manera creativa.
¿Por qué ya no es tendencia?
Uno de los principales obstáculos de esta corriente culinaria es el precio, ya que por lo regular el costo se eleva cuando se eligen productos y técnicas refinadas. En países como México se está acostumbrados a servirse de manera generosa y al enfrentarnos a la cocina de autor se piensa que lo que se consumirá será poco o no llenador.
Las tendencias de los últimos años van hacia otra dirección. Comidas desenfadadas, platos que se sirven al centro tipo “family style” y un acercamiento a los productos locales, donde es más importante el ingrediente, que la presentación del cocinero como una celebridad.
La innovación depende de cada ingrediente único que posee cada comensal para poder hacer una integración cuya conexión tenga el más alto de los sentidos en gustos gastronómicos, como chef debe inculcar a las nuevas generaciones a rescatar ingredientes de nuestra región y transformar en platillos únicos y representativos para que la gastronomía que nos rodea logre tener sentido y sea competitiva hacia otros estándares de calidad y vanguardia.
Actualmente se prefieren productos locales y de calidad, lo que hace que los sabores sean potentes y frescos, por eso los invitamos a que de vez en cuando inviertan en un buen restaurante y disfruten lo que el chef tiene preparado, dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar, por lo que el esfuerzo y dedicación que se emplea en la cocina de autor, ésta no siempre es valorada.
Chef. José Abel Pérez Suárez
Docente de la carrera de Gastronomía
